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Alimentos funcionais: os derivados da soja

  • Vários alimentos naturais podem ser obtidos a partir da soja:

     

    fermentados: shoyo, misso, natto, tempeh e sufu. 

    não fermentados: leite de soja, tofu, yuba e kinaco.

Os derivados da soja são igualmente muito ricos em proteínas e sais minerais facilmente assimiláveis, considerados, portanto, alimentos de excelente qualidade nutricional.

 

LECITINA DE SOJA

É um aminoácido que também pode ser adquirido em cápsulas.

A lecitina de soja é rica em fosfato, vitaminas do complexo B e fornece ácidos graxos poliinsaturados, substâncias que fazem com que o organismo sintetize outros nutrientes necessários. Fonte de cálcio, ferro, magnésio e vitamina A, ela tem ainda ação antioxidante e protege mucosas, pele, cabelos e unhas.

Excelente coadjuvante para a preservação das artérias do coração; ajuda a reduzir os níveis de colesterol e triglicerídeos do sangue.

 

LEITE DE SOJA

Pode ser encontrado na forma líquida ou em pó. Contêm baixíssimo teor de açúcar, não tem colesterol, possui um terço a menos de gordura do que o leite animal e é rico em lecitina e ferro. Contudo, tem menor teor de cálcio  e de carboidratos, importantes para os ossos e como fonte de energia. Esses nutrientes, entretanto, podem ser acrecidos ao leite de soja.

Artesanalmente, é obtido através de um processo pelo qual se deixa a soja de molho em água quente por algumas horas. Depois, remove-se sua casca e se tritura os grãos, acrescentando água, mistura que é cozida, filtrada e prensada.

O leite de soja pode substituir o leite animal e ser utilizado no preparo de cremes, maioneses, ricota, iogurtes, vitaminas, sopas, mingaus ou achocolatados. Por não conter lactose, substitui o leite, principalmente nos casos de intolerância ou alergias às suas proteínas ou à lactose.

Em alguns países do Oriente, é indicado para diabéticos ( por conter baixíssimo teor de açúcares ), para anêmicos ( contêm ferro, ao contrário do leite de vaca ) e nos cuidados pós-operatórios ( não produz gases ).

 

” SHOYU ” OU MOLHO DE SOJA

É  um líquido de sabor salgado, cor marron-avermelhada e aroma característico, produzido durante a fermentação. Usa-se soja, trigo e sal para sua produção.

É utilizado como condimento. Recomenda-se usar aquele que não possui açúcar ou glutamato monossódico em sua composição.

 

” MISO ” OU MISSÔ

Pasta levemente salgada, produzida a partir da mistura de arroz com o fungo Aspergillus oryzae, que, após a fermentação, forma o Koji. Este é misturado à soja cozida, sal marinho e água para segunda fermentação, que pode levar até seis meses. O missô é usado em sopas, patês, como tempero de saladas, refogados e no molho para macarronadas.

Na medicina natural, por ser fonte de lactobacilos, é respeitado como excelente desintoxicante do organismo, pois reconstitui a flora intestinal, além de manter a pele bonita.

O missô deve ser acrecido ao prato logo após o término de seu preparo, pois a fervura ou o calor reduz seu poder nutritivo e medicinal.

 

” TEMPEH “

É um alimento consistente e encorpado, preparado através da fermentação da soja descascada e cozida. De sabor suave, combina com temperos fortes, como curry, shoyu, alho, gengibre, manjericão e ervas finas.

É recebido no Brasil como ” o salmão dos vegetarianos “, por sua singularidade e pela soma de nutrientes biodisponíveis. De textura firme, o tempeh se diferencia de outros fermentados de soja, porque pode ser fatiado, ralado ou picado, assado, refogado ou frito.

 

TOFU OU QUEIJO DE SOJA

É uma espécie de queijo obtido a partir do leite de soja, ao qual é acrecido sulfato de ácido ou ácido cítrico em um coagulante ( coalho ), cuja função é aglutinar as proteínas, formando uma massa branca, gelatinosa e bastante frágil.

Altamente nutritivo, rico em proteínas e em ácidos graxos piliinsaturados e de fácil digestão, o tofu não tem o sabor do queijo tradicional. Na verdade, não tem sabor algum – e, por isso, pode ser temperado a gosto ou usado na culinária.

 

ÓLEO

Por ser rico em gordura poliinsaturada, faz parte do contingente de óleos recomendados pelos médicos para proteger o coração.

Entretanto, o óleo de soja não contém todos os nutrientes existente no grão, pois alguns deles se perdem por causa das altas temperaturas usadas no processo de refino.

 

” CARNE ” DE SOJA

Proteína texturizada, granulada e em pedaços, ou carne de soja. É obtida após o processo de extração do óleo do grão.

Absorve facilmente o sabor dos temperos e, por ser pré-cozida, dispensa cozimento prolongado.

Pode substituir a carne moída ou picada em diversas preparações: hambúrgueres, croquetes, picadinhos, recheios, sopas, refogados, feijoada vegetariana, ” strogonoff ” etc.


Fonte: Livro Soja

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